Tuesday 4 September 2007

प्रथिने : ४

स्रोत व प्रकार :
साखर, तेल व तूप हे सोडून आहारातील सर्व अन्नप्रकारांमध्ये कमी जास्त प्रमाणात प्रथिने असतात.
प्रथिनसमृध्द अन्नप्रकार :
ज्या अन्नप्रकारांमध्ये २० टक्क्यापेक्षा म्हणजेच १०० ग्रॅम अन्नप्रकारामध्ये २० ग्रॅम वा त्यापेक्षा जास्त प्रथिने असतात त्यांना "प्रथिनसमृध्द अन्न" असे म्हणतात.
प्रथिनांमध्ये असलेल्या अत्यावश्यक नत्राम्लांच्या प्रमाणावरून मुख्यत: त्यांचे पूर्ण व अपूर्ण असे दोन प्रकार आहेत. त्याचप्रमाणे शारीरीक गरजेनुसार प्रथिनांना उच्च ( उत्कृष्ट) व निकृष्ट असेही दोन दर्जे दिलेले आहेत. अर्थातच जी पूर्ण प्रथिने आहेत तीच ठरतात उत्कृष्ट दर्जाची व जी अपूर्ण प्रथिने आहेत ती आहेत निकृष्ट दर्जाची. या व्यतिरिक्त ही प्रथिने कोणत्या अन्नप्रकारांतून ( आहारातून) मिळतात त्याप्रमाणेही त्यांचे गट ठरतात.

अत्यावश्यक नत्राम्लांचे प्रमाण, शारीरीक गरजेनुसारचा दर्जा व स्रोत या तीनही बाबींचा विचार करून प्रथिनांचे पुढीलप्रमाणे वर्गीकरण करतात.

(१) पूर्ण प्रथिने : उच्च प्रथिने : प्राणीजन्य प्रथिने :
शरीराला लागणारी अत्यावश्यक नत्राम्ले (Essential Amino Acids) जास्तीत जास्त प्रमाणात ज्या प्रथिनांमध्ये असतात त्यां ना पूर्ण प्रथिने म्हणतात. यातही या प्रथिनांमधील नत्राम्लांच्य़ा साखळ्यांची रचना ही मानवी प्रथिनांमधील नत्राम्लांच्या रचनेच्या जास्त जवळची असते त्यामुळे या वर्गाची प्रथिने ही मानवी प्रथिनांच्या जास्त जवळची असल्याने शारिरीक गरजेनुसार ती उत्कृष्ट प्रतीची (High Biological Value ) मानली जातात.
मानवी प्रथिनांच्या जवळची असणारी अशी पूर्ण प्रथिने फक्त प्राणीजन्य अन्नप्रकारांतून मिळतात. उदाहरणार्थ मांस, मटण, चिकन, मासे , अंडी, दूध, दही, चीझ, पनीर इत्यादीमधून मिळणारी प्रथिने ही पूर्ण व मानवी प्रथिनांच्या जवळची असतात. म्हणूनच प्राणीजन्य प्रथिने ही शरीरात लवकर पचली जातात. तसेच ब-याच वेळा ही प्रथिने आहेत तशीच मानवी शरीरात वापरली जातात.

यातही दूध व अंडी यापासून मिळणारी प्रथिने मानवी शरीरातील प्रथिनांच्या जास्त जवळची असतात. इतर प्राणीजन्य प्रथिने उदाहरणार्थ मांस, मटण, चिकन यातील प्रथिनांमधील नत्राम्ले ही अंड्यातील नत्राम्लांच्या तुलनेत जवळजवळ सारखीच असतात. त्याचप्रमाणे मांसापासून मिळणा-या प्रथिनांपेक्षा माशापासून मिळणारी प्रथिने अधिक उत्कृष्ट मानली जातात.

दुधातील प्रथिनांबद्दल थोडेसे:
दुधातील प्राणीजन्य प्रथिने (विशेषत: केसिन हे प्रथिन ) ही लहान बाळांसाठी तशी चांगली आहेत. केसिनमध्ये ट्रिप्टोफॅन(Tryptophan) नावाचे अत्यावश्यक नत्राम्ल ( Essential Amino Acid) आहे. पण प्रथिनाच्या जोडीने दुधात "लॅक्टोज"(Lactose) नावाची साखर असते. या "लॅक्टोज"च्या पचनासाठी लागणारे ’लॅक्टेज’ हे विद्रावक भारतीय लोकांमध्ये कमी असते. त्यामुळे बहुतेक भारतीयांना दूध आहे त्या स्वरुपात पचत नाही.
पण भारतीय जेवणात दह्याला जास्त महत्व आहे तेही योग्यच आहे. कारण दुधाचे दही बनविताना त्यात वाढणा-या लॅक्टोबॅसिलस ( Lactobacillus) या जंतूमुळे दह्यात ’लॅक्टेज’ हे विद्रावक निर्माण होते त्यामुळे दह्यातील लॅक्टोजचे पचन होऊ शकते. म्हणून ज्याना दूध पचत नाही त्यांनी दही घेणे जास्त चांगले कारण त्यात लॅक्टोजच्या पचनाचा प्रश्न येत नाही व दुधातील प्रथिने जी पचनाला सहज असतात ती मात्र मिळू शकतात .
दह्याबरोबर ताक, चक्का, पनीर व चीझ यापासूनही भरपूर प्रथिने मिळतात. बंगालची प्रसिध्द मिठाई रसगुल्ला ही पनीरपासून बनविलेली असते.
ज्या व्यक्ती शाकाहारी असल्या तरी ज्यांना अंडी खाणे वर्ज्य नाही त्यांनी अंड्यांचा पांढरा भागाचा ( Egg White) आपल्या आहारात समावेश करावा म्हणजे त्यांना अंड्यातील उत्कृष्ट प्रतीची प्रथिने मिळू शकतील. अंडी उकडल्यास त्यातील पांढरा भाग वेगळा करणे सोपे जाते.

(२) अपूर्ण प्रथिने : निकृष्ट प्रथिने : वनस्पतीजन्य प्रथिने :
ज्या प्रथिनांमध्ये कोणत्या ना कोणत्या अत्यावश्यक (Essential Amino Acids) नत्राम्लांची कमतरता असते त्यांना अपूर्ण प्रथिने म्हणतात. शारीरीक गरजेनुसार ही प्रथिने निकृष्ट दर्जाची ( Low Biological Value )मानली जातात. द्विदले, धान्ये, भाज्या, वाटाणे, तांदूळ, शेंगदाणे, सोयाबीन, मशरुम्स व टणक कवचातील बिया इत्यादी शाकाहारातून मिळणा-या वनस्पतीजन्य प्रथिनांमध्ये कोणत्या ना कोणत्या अत्यावश्यक नत्राम्लाची कमतरता असते.
म्हणूनच वनस्पतीजन्य प्रथिने ’अपूर्ण’ (Incomplete) आणि शारिरीक गरजेच्या दृष्टीने निकृष्ट प्रतीची ( Low Biological Value ) असल्याने ती दुय्यम दर्जाची मानली जातात.

डाळी व तेलबियामध्ये लायसिन (Lysine) हे नत्राम्ल जरी भरपूर असले तरी त्यात शरीरास आवश्यक असणारी गंधकाचा अंश असणा-या नत्राम्लांची कमतरता असते. गव्हामध्ये मात्र या लायसिनची कमतरता असते. म्हणून गव्हाबरोबर शेंगदाणे, वाटाणे डाळी घेतल्याने ही कमतरता भरून निघते. गव्हाबरोबर डाळी ५:१ या प्रमाणांत वापरल्यास गव्हातील "लायसिन" नत्राम्लाची कमी भरून निघते.

वनस्पती जन्य प्रथिनांमध्ये सर्वोत्कृष्ट आहे सोयाबीन व मशरूमपासून मिळणारी प्रथिने, सोयाबीनमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण ४० टक्क्याहून जास्त आहे. ( सोयाबीनचे आहारातील महत्व याबद्दल याच ठिकाणी इतरत्र स्वतंत्रपणे लिहिले आहे. )
तांदळातील नत्राम्लांची कमतरताही त्याच्या बरोबर डाळी (तूर/मूग/ उडीद/ हरभरा इत्यादी ) घेतल्याने पुरी होते.

डाळींमधील प्रथिनांबद्दल थोडेसे:

शाकाहारात प्रथिनांचा मूख्य आधार असणा-या डाळींमध्ये ’ट्रिप्सिन इन्हिबिटर ’ नावाचे रसायन असते. ते पचनसंस्थेतील ’ट्रिप्सिन’ नावाच्या पाचक विद्रावकाच्या कामाला विरोध करते. मात्र डाळी शिजविल्यावर या ’ट्रिप्सिन इन्हिबिटर’चा नाश होतो. म्हणून डाळी या नेहमी शिजवूनच खाल्ल्या पाहिजेत. न शिजवलेल्या डाळीमधील प्रथिने पचायला जड असतात त्यामुळे कच्च्या डाळी खाण्याने अपचन होऊ शकते.
काही वेळा डाळी या भाजून किंवा तळून खाल्ल्या जातात. पण भाजण्याने किंवा जास्त उष्णता देण्याने डाळीमधील ’लायसिन’ व ’मिथिओनिन’ ही अत्यावश्यक नत्राम्ले नष्ट होतात.

Please Sign My Guestbook