वाचकांच्या प्रतिक्रिया

'आहार व आरोग्य'

’आहार व आरोग्य’ या विषयावरील माझ्या ब्लॉगला भेट दिलेल्या परंतु ब्लॉगवर comment लिहू न शकणा-या काही वाचकांनी त्यांच्या प्रतिक्रिया इतरत्र नोंदवल्या आहेत. त्या मी इथे देत आहे.
या सर्व मंडळीनी आपल्या प्रतिक्रिया लिहून मला प्रोत्साहीत केले त्याबद्दल मी त्या सर्वांची आभारी आहे.


Maya
Jun 2
it is a very good blog and very much informative.
Do read it.

apurva
Jun 4
thanz for providing such a informative blog

Supriya
Jun 4
very good blog," must read" for all

shubhada
Jun 7
very good blog!

Sphurti
Jun 12
Its really a nice blog....... information presented in blog is really useful........
thanks 4 that...........

Shounak
Jun 17
nice one

shriram
Jun 18
go ahed
Nice information, Go ahed

diva
Jun 18
just read ur blog..........its nice hey hw could u write so fluently in marathi? cos i too tried to write a blog in marathi bt few words i cant write...............

smily...
Jun 18
hellooo.. its very good n helpfull information.. thanks a lot...


Pradhyumna
Jul 11
i like, very helpful information,thank you

Rakhee
Jul 15
hey dats really good n informative

◄••♥~Lucky~♥••►
Jul 9
Useful link

Thanks

Sulabha
Jun 6
khupach changali mahiti aahe.

$hashank
Jun 12
खूपच उपयुक़त माहिती आहे. आपली तब्येत संभाळुन शक्य तेवढे लिहा. धन्यवाद.


आशिष अनिल
Jun 28
Good One!
ha blog changla ahe... mala awaDla!
nakki bheT dya!

shailaja: अतिशय उपयुक्त वाटला. मस्त आहे! post scrap cancel	Jul 15	delete
			shailaja: वा! सुंदर लिहिलीयं!

Vishakha: O yes, I have visited the blog...all new looks with wonderful infrormation...waiting for the new updates.

Supriya: namaskar,just went through updates good one,blog has become more colourful now

diva: attach tuza blog vachala .......baryach goshti navin add zalyat .........khoop chhan lihilayas sagale tu..........me ata niyamit tuza blog vachen.........ani ho tu physician aahes tyamule tyala ek vegala ayam pan miltoy!!!!!!!!!! keep it up!!!!!!!!!!!!!!!

Dr.Kalpana: Resp Madam, Blog khup chann ahe. sopya bhashe ani marathit asalyamule sagalyana lagech samojato. Thank you very much. take care. Dr. Kalpana Godbole

आशिष अनिल:

madam, blog khoop chhan aNi mahiti-poorNa ahe!

Ajit B.Killedar♥: Hi.. Tujha blog kharach khup chaan aahe.. Vishakha: I went th' it today..it is nice basically the Mcdonald part. Tales from the Birch Wood. said... Thanks for your kind feedback, Snehal. I really liked the design of your blog and the lovely colours. Food photos travel well and don's rely on language... though it would be interesting to know what is written. Anouilh HAREKRISHNAJI said... Thanx for sharing Tuesday, August 14, 2007 5:29:00 PM HAREKRISHNAJI said... Doctor, You are really working very hard for building this extra ordinary blog. Tuesday, August 14, 2007 5:33:00 PM nvinaya said... 1) शरीरातले आयन कमी झाले तर कोणत्या वस्तू जेवणात वापरुन आयन चे प्रमाण वाढवू शकतो ? 2) शरीरातले लाल पेशी कमी झाल्या तर त्या जेवणात कोणत्या वस्तू वापरुन लाल पेशींचे प्रमाण वाढवू शकतो ? 3) चरबी कशामुळे वाढते ? आणि ती कमी करण्यासाठी काय काय केले पाहिजे ? 4) स्मरणशक्ति वाढवण्यासाठी जेवणात काय काय वापरले पाहिजे ? आणि अजुन कोणते उपाय आहेत स्मरणशक्ति वाढवण्यासाठी ? प्लीज मला या प्रश्नांची उत्तरे द्याल का कोणी ? Monday, August 27, 2007 6:54:00 PM Life Goes On said... Hi nvinaya, ब्लॉग वाचल्याबद्दल धन्यवाद. तुला ’आयन’ म्हणजे 'ion ' असे म्हणायचे आहे की ’आयर्न iron अर्थात लोह ’ असे म्हणायचे आहे ? तुझ्या सर्व प्रश्नांची उत्तरे येथे देणे शक्य नाही परंतु या ब्लॉगमध्ये पुढे योग्य ठिकाणी ही सर्व माहिती येणारच आहे. त्यामुळे हा ब्लॉग पुढे वाचत राहिल्यास तुला तुझ्या सर्व प्रश्नांची उत्तरे मिळतील. Saturday, September 01, 2007 10:04:00 AM deepanjali said... जे आपल्याला आवडते ते इतरांपर्यंत पोहचले पाहीजे. असा लहानसा प्रयत्न आहे.म्हणूनच मला वाटते . की तू सूद्धा आमच्या अड्डयात सामील व्हावे . एकदा येऊन पहा आमच्या ब्लोग अड्डयावर (www.blogadda.com) Monday, September 03, 2007 1:48:00 PM

चौरस समतोल आहार
रोजचा आहार :

अन्न बनते कसे, अन्नाचे स्रोत व स्रोतानुसर अन्नप्रकारांचे वर्गीकरण हे तुम्ही या आधीच्या लेखात वाचलेच असेल. यातील वेगवेगळ्या अन्नाघटकांचा वापर करून कच्चे किंवा शिजविलेले जे अन्न तुम्ही दररोज खाता तोच तुमचा रोजचा आहार.
प्रत्येकजण आपल्या आवडीनुसार रोजचा आहार घेत असतो. मग प्रत्येकाचा आवडीप्रमाणे यात वेगवेगळी धान्ये , डाळी, भाज्या, तेल, फळे इत्यादी वनस्पतीजन्य घटक आणि मांसाहारी असाल तर धान्ये भाज्या यांच्या जोडीला अंडी, मांस, चिकन इत्यादी प्राणीजन्य घटक एकत्रित असतील

प्रादेशिक उपलब्धतेनुसार मुख्यत्वे गहू, ज्वारी, बाजरी, तांदूळ, मका इत्यादी धान्येच आहाराचा मुख्य आधार असली तरी जेवणात ही धान्ये आहे त्या स्वरुपात किंवा फक्त या धान्यांपासून बनविलेले पदार्थच आपण खात नाही. मुठभर गहू, मुठभर तांदूळ तर सोडाच पण नुसतीच पोळी, चपाती, भाकरी, पुलकी, पराठा, नान, तंदूरी रोटी किंवा पिझ्झाबेस कोणी खात नाही.
नुसता भात, नुसती पोळी, नुसतीच भाजी हे खाणे बेचव होईल हेच निव्वळ कारण आहे का?
असे खाणे बेचव तर होईलच पण मुख्य कारण आहे आपल्या शरीराला रोजच्यारोज आवश्यक असलेली पोषक तत्वे एकाच प्रकारच्या अन्नघटकांतून मिळणार नाहीत म्हणून.
अर्थात आपण आहारातून जे खातो ते चवीचे तर हवेच पण या आहाराचे आपल्या आरोग्याच्या दृष्टीने खूप महत्व आहे. शरीरातील विविध कार्ये पुरी करण्यासाठी व शरीराचे आरोग्य राखण्य़ासाठी शरीराला जी विविध पोषक तत्वे हवी असतात ती या आहारातूनच मिळतात. नुसती रोजच्या रोज आवश्यक असणारी पोषक तत्वेच नाही तर एखाद्या पोषकतत्वाची कमतरताही तसेच काही परिस्थितीमध्ये वाढलेली शरीराची गरजही त्या आहारातून पुरी व्हावी लागते.

चौरस समतोल आहार:

आपल्या भारतीय आहारात मुख्य जेवणाचे ताट भाजीपोळी, भातवरण, चटणी, कोशिंबीर, लोणचे, पापड, दही, ताक, तूप, लोणी, लिंबाची फोड असेच का सजते?
हे सर्व आपण आहारात एकत्रितच घेतो कारण असा आहार चवदार तर आहेच पण मुख्य कारण आहे की, शरीराचे कार्य सुरळीत चालण्यासाठी, निरोगी राहण्यासाठी जी विविध पोषकतत्वे शरीराला रोजच्यारोज लागतात ती सर्व एकाच अन्न घटकातून मिळत नाहीत तर ती वेगवेगळ्या अन्नघटकातून एकत्रित घेतल्याने मिळतात. आणि आपल्या पुर्वजांनी या सर्व बाबींचा विचार करूनच असा हा आरोग्यदायी चौरस आहार बनविला आहे.

शरीराची वाढ, विविध कार्ये, शरीराचे आरोग्य, कार्यक्षमता राखण्यासाठी जी विविध प्रकारची पोषकतत्वे लागतात ती आहेत प्रथिने, कार्बोदके, स्निग्धघटक ( तेले), विविध जीवनसत्वे आणि खनिजद्रव्ये.

यातील कोणत्याही एका पोषकतत्वामुळे तुमच्या शरीराची गरज पूर्ण होऊ शकत नाही. शरीराची वाढ होण्यासाठी, शरीरातील अवयवांचे कार्य यातील कोणत्याही एका पोषकतत्वामुळे तुमच्या शरीराची गरज पूर्ण होऊ शकत नाही.
शरीराची वाढ होण्यासाठी, शरीरातील अवयवांचे कार्य होण्यासाठी तसेच शरीर कार्यक्षम राहण्यासाठी यातील प्रत्येक पोषक तत्व महत्वाचे व गरजेचे आहे.

रोजच्या आहारात जे अन्नप्रकार असतात त्या सर्व अन्नप्रकारामधून कमीजास्त प्रमाणात सर्व पोषकतत्वे मिळतात. यातील काही अन्न प्रकारांमध्ये इतर पोषक तत्वांबरोबर कोणतेतरी एक पोषक तत्व जास्त प्रमाणात असते. उदाहरणार्थ डाळी, मांस, अंडी, मासे इत्यादीमधून जास्त प्रथिने मिळतात.
काही अन्नप्रकारामध्ये कार्बोदकांचे प्रमाण जास्त असते. उदाहरणार्थ वेगेवेगळी धान्ये, भात, बटाटा, रताळी व फळे इत्यादी.
शेंगदाणे, तीळ, जवस इत्यादी तेलबिया व तळलेले अन्नपदार्थ सामोसे, वडे, भजी इत्यादीपासून जास्त स्निग्धघटक मिळतात.
साखरेतून मिळतात फक्त कार्बोदके. तेल, तूप यापासून फक्त स्निग्धघटकच मिळतात. स्निग्धघटक हे फक्त उर्जाच पुरवित असले तरी त्यात विरघळणारी काही जीवनसत्वेही त्यापासून मिळतात.
जीवनसत्वांपासून शरीराला ऊर्जा मिळत नाही पण ती तुमच्या शरीरातील चयापचयाच्या क्रियेवर नियंत्रण ठेवण्याचे काम करतात. तसेच प्रथिने, कार्बोदके व स्निग्धघटक यांचा शरीराला व्यवस्थिय उपयोग होण्यासाठी सुध्दा हीच जीवनसत्वे मदत करतात.
कॅल्शियम, फॉस्फरस यासारखी खनिजे तुमच्या शरीराचा सांगाडा मजबूत ठेवण्याचे महत्वाचे काम करतात.
या प्रत्येक पोषकतत्वाचे शरीराला आवश्यक असणारे प्रमाण वेगवेगळे आहे. तसेच जे अन्न तुम्ही खाता त्यातल्या प्रत्येक अन्न प्रकारामध्येही या पोषकतत्वांचे प्रमाण वेगवेगळे आहे.
काही अपवाद वगळता ही पोषकतत्वे तुमच्या शरीरात साठून रहात नाहीत त्यामुळे ती रोजच्या रोज आहारातून घ्यावी लागतात. त्यामुळे ही सर्व पोषक तत्वे ज्या आहारातून तुम्हाला मिळू शकतील असाच आहार असायला हवा. तसेच आहारातून घेतलेल्या सर्व पोषकतत्वांचे प्रमाणही त्यांच्या आवश्यकतेनुसार समतोल असायला हवे.
चौरस समतोल आहाराची हीच कल्पना आहे.

या प्राथमिक पोषकतत्वांच्या समतोल प्रमाणांचा विचार करून भारतीय आहारात भाजीपोळी, भातवरण त्यावर तूप, दही, कोशिंबीर, चटणी, लोणचे,पापड, मीठ आणि लिंबाची फोड असे जेवणाचे ताट आपल्या पुर्वजांनी सजविले आहे.

तुमचा आहार तुम्हीच ठरवा :
प्रत्येकाच्या शरीराच्या गरजा वेगवेगळ्या, वेगवेगळ्या आवश्यक पोषक तत्वांचे आवश्यक प्रमाण वेगवेगळे, वेगवेगळ्या प्रदेशात मिळणारे अन्नप्रकारही वेगवेगळे, वेगवेगळ्या अन्नप्रकारातील पोषक तत्वांचे प्रमाण वेगवेगळे आणि मुख्य म्हणजे प्रत्येकाच्या खाण्याच्या सवयी वेगवेगळ्या.
या सर्व वेगवेगळेपणातून तुमच्या शरीराला आवश्यक त्या सर्व पोषकतत्वांचा आवश्यक त्या प्रमाणात पुरवठा करणारा आहार कोणता हे ठरविणे, तो घेणे ही खरोखरच खूप अवघड गोष्ट आहे असे कदाचित तुम्हास वाटेल.
पण यामध्ये फारसे काही अबघड नाही.
फक्त या सर्व पोषक तत्वांबद्दल माहीती करून घेतली, त्यांचा शरीराला काय उपयोग आहे, रोज कोणत्या पोषकतत्वाची किती गरज आहे व ते पोषकतत्व कोणत्या अन्नप्रकारातून मिळेल हे सर्व जाणून घेतले तर चौरस समतोल आहाराचे महत्व तुम्हास समजेल. एवढेच नाही तर असा समतोल आहार तुम्हाला कशातून मिळेल हे ही तुम्हास समजेल,
तुम्ही रोज जे पदार्थ खाता त्यात कोणती पोषकतत्वे आहेत, कोणत्या प्रमाणात आहेत हे तुम्हाला तपासून पाहता येईल. सध्या तुमच्या आहारात एखाद्या पोषकतत्वाची कमतरता किंवा अतिरेक तर नाही हे ही तुम्हास पडताळून पाहता येईल. आणि मग निरोगी, कार्यक्षम राहण्यासाठी आपण कोणता आहार घ्यावा, आहारात कायकाय असावे, किती प्रमाणात असावे हे सर्व तुम्हीच ठरवू शकाल!
तुमचा आहार तुम्हीच ठरवू शकाल!


आहार ठरविण्यासाठी :
अन्नासाठी दाही दिशा हिंडणा-या आदिमानवाच्या काळापासून आजपर्यंतचा अन्नाचा इतिहास, त्याची प्रगती, शेतीचा उदय, अन्नाचा भौगोलिक विचार, प्रादेशिक उपलब्धता, अन्नाचे आंतरराष्ट्रीयकरण, आहाराच्या पूर्वीच्या सवयी, आताच्या बदलत्या सवयी,अन्न बनते कसे, येते कुठून, अन्नाचे स्रोत, वेगवेगळे अन्नघटक व स्रोतानुसार अन्नघटकांचे वर्गीकरण, आहार म्हणजे काय, समतोल चौरस आहाराची गरज याबाबत माहीती तर तुम्ही वाचलीच आहे.
आता या प्राथमिक पोषकतत्वांबद्दल शास्त्रीय माहिती, त्या प्रत्येकाचा तुमच्या शरीराला काय उपयोग आहे, आहारात कोणत्या अन्नघटकाची कमतरता असेल तर काय आजार होऊ शकतात, एखाद्या अन्नघटकाचा अतिरेक झाला तर त्याचे तुमच्या शरीरावर काय परिणाम होऊ शकतात हे यापुढील लेखांमधून जाणून घ्या.

सुरुवात अर्थात प्रथिनांपासून ...

अन्न: स्रोत व वर्गीकरण

अन्न स्रोत :

मानवी शरीरास वाढीसाठी पोषकतत्वे , निरोगी राहण्यासाठी जीवनसत्वे तसेच शरीराचे नियमित कार्य सुरू ठेवण्यासाठी ऊर्जा लागते. याशिवाय मानवी शरीर व्यवस्थित काम करू शकणार नाही.
ही पोषकतत्वे, जीवनसत्वे व ऊर्जा यांचा स्रोत आहे आपण रोजच्या आहारात घेतलेले अन्न. सर्व सजीवांना, यात मानवाव्यतिरिक्त प्राणी व वनस्पती यांचाही समावेश आहे, जिबंत राहण्यासाठी अन्न लागते.
वनस्पतीजगत ( सर्व प्रकारच्या वनस्पती व झाडे) आणि प्राणीजगत ( मनुष्य़ व इतर सर्व प्राणी) यांच्या अन्नात मात्र एक फरक आहे. किंबहूना असे म्हणू शकतो की अन्न मिळविण्याच्या बाबतीत महत्वाचा फरक आहे.
झाडे व वनस्पती स्वत:ला लागणारे अन्न स्वत:च्या शरीरात स्वत:च तयार करतात पण माणूस व इतर प्राणी मात्र तसे करू शकत नाही.
प्राणीमात्रांना अन्नासाठी वनस्पती जगतावरच अवलंबून रहावे लागते. शाकाहारी असाल तर प्रत्यक्षपणे व मांसाहारी असाल तर अप्रत्यक्षपणे, पण वनस्पतीच तुम्हाला अन्न पुरवित असतात. जे अन्न त्यांनी स्वत:साठी बनविलेले असते त्याच अन्नावर मनुष्य़ व इतर प्राणीमात्र जगतात.

अन्न बनण्याची प्रक्रिया :
Photosynthesis या रासायनिक क्रियेने वनस्पतीं आपले अन्न पुढीलप्रकारे बनवितात.

वनस्पतींच्या पानांमध्ये क्लोरोप्लास्ट ( Chloroplast ) नावाच्या पेशी असतात त्या क्लोरोफिल ( Chlorophyll) नावाचे रंगद्रव्य तयार करतात. हे रंगद्रव्य हिरवे असल्याने झाडांची पाने हिरवी दिसतात. हिरवी पाने ही जिवंत तर पिवळी पाने ही मृत असतात. म्हणूनच ती गळून पडतात.

झाडांची मुळे जमिनीतील पाणी व क्षार शोषतात व पानांपर्यंत पोहोचवितात. हिरव्या पानांच्या त्वचेमधून सूर्य प्रकाश शोषला जातो. पानांच्या खालील बाजूस सूक्ष्म छिद्रे असतात त्यामधून हवा शोषली जाते. सूर्यप्रकाशातून मिळालेली ऊर्जा, हवेतील कार्ब( कार्बन-डाय- ऑक्साईड Carbon-di-oxide) व मुळांकडून आलेले पाणी यांचा उपयोग करून हरितद्रव्याच्या साहाय्याने पाने साखर बनवितात. मूलभूत घटकांपासून अशाप्रकारे बनवलेली ही साखरच झाडांचे अन्न होय.

अन्नासाठी स्वावलंबी असणारी झाडे व वनस्पती आपले अन्न तर स्वत:च बनवितात पण हे अन्न ती इतर सजीवांनाही पुरवितात. वनस्पतीनी स्वत:साठी बनविलेले हे अन्न शाकाहारी लोकांना प्रत्यक्षपणे अन्नाचा पुरवठा करते. तर मांसाहारासाठी खाल्ले जाणारे प्राणीही वनस्पतींनी बनविलेले हेच अन्न खातात म्हणजेच मांसाहारी व्यक्तीदेखील अन्नासाठी अप्रत्यक्षपणे वनस्पतींवरच अवलंबून आहेत.
सोबताच्या चित्रातली अन्नाची ही साखळी पाहिली तर ही वस्तुस्थिती ध्यानात येईल.


सजीवांमध्ये मनुष्य प्राणी हा श्रेषठ समजला जातो पण स्वत:चे अन्न स्वत: बनवून शिवाय ते इतरांनाही पुरविणारी वनस्पतीच खरे तर श्रेष्ठ ठरायला हवी !

अन्न वर्गीकरण:
अन्न प्रत्यक्षपणे कुठुन येते यानुसार वर्गीकरण केल्यास दोन प्रकार आहेत.

(१) वनस्पतीजन्य शाकाहारी अन्न
(२) प्राणीजन्य मांसाहारी अन्न

(१) वनस्पतीजन्य शाकाहारी अन्न:

वनस्पतीजन्य म्हणजेच शेतीपासून मिळणा-या अन्नाचे वर्गीकरण पुढील प्रमाणे करता येईल.

(१) धान्ये/कडधान्ये : गहू, बाजरी, मका, तांदूळ, बार्ली, राई इत्यादी धान्ये व वेगवेगळ्या डाळी व कडधान्ये. प्राचीन काळापासून मनुष्य या धान्यांच्या पिठापासून बनविलेले अन्नच खात आला आहे

(२) फळे : मोसंबी, संत्री, द्राक्षे, सफरचंद, टरबूज, बोरे, अननस, पेरु, चिकू, केळी,अंजीर, डाळींबे, कलिंग्ड व अनेक प्रकारची विविध फळे.
(३) भाज्या : यातही अनेक प्रकार आहेत.

अ) पालेभाज्या : जसे मेथी, चवळी, अंबाडी, घोळ, पालक, अळू, तांदुळजा, चुका, चाकवत,चंदनबटवा, पोकळा, मुळ्याची पाने, कांद्याची पात, हरभरा पाने आणी अनेक..

(ब) फळभाज्या: कोबी, नवलकोल, फुलकोबी, वांगी, मुळा, गाजर, घेवडा, परवर, तोंडली, कारली, दोडका, करटोली,भोपळा, घोसाळे, कोनफळ, फरसबी, भेंडी, वालपापडी, शेवग्यांच्या शेंग, गवार, टोमॅटो आणि कितीतरी प्रादेशिक भाज्या....

(४) पेये: चहा, कॉफी, कोको इत्यादी

(५) तेले : वेगवेगळी वनस्पतीजन्य तेले व द्राव

(६) अन्य वनस्पतीजन्य पदार्थ : शेंगा, बिया, सुवासिक पाने व मसाल्याचे पदार्थ

(७) प्रक्रिया केलेले पदार्थ : सोयादुधापासून बनविलेला टोफू नावाचा पनीर किंवा चीझ सारखा पदार्थ.

आशिया, आफ्रिका व लॅटीन अमेरिका या खंडातील लोक मुख्यत: शेतीपासून मिळालेले अन्नच खातात.

(२) प्राणिजन्य मांसाहारी अन्न :

यामध्ये मांस, अंडी, मासे व दूधदुभते यांचा समावेश होतो.

(१) मांस / मटण : यामध्ये प्राण्यांच्या शरीरातील स्नायु, चरबी, हृदय, मूत्रपिंड, लहान आतडे, जीभ, मेंदू व लहान हाडे व हाडांच्या सांद्यामधील कूर्चा इत्यादींचा समावेश होतो.
प्राणी :सर्वसाधारण पणे बकरी, मेंढी व बोकड इत्यादींपासून मिळणारे मांस खाल्ले जाते. काही लोक बैल, डुक्कर इत्यादीपासून मिळणारे मांसही खातात. पुर्वीच्या काळी शिकारी लोक हरीण, ससा यांची शिकार करून खात पण आता हे प्राणी पाळायला व शिकारीला बंदी आहे.

काही देशांमध्ये वानर, साप, घोडे, गोगलगाय इत्यादींचे मांसही खातात.

(२) पक्षी : कोंबडी, बदक, तुर्की, कबूतर इत्यादी.

(३) अंडी : भारतात नेहमी कोंबडी, बदक व मासे इत्यादींची अंडी खाल्ली जातात.

इतरत्र : गल, पेंग्विन, सूसर, मगर यांची अंडीही खाल्ली जातात

अंड्यासाठी या पक्षांचा व प्राण्यांचा सांभाळ केला जातो.

अंडी जशीच्या तशीच किंवा शिजवून वा उकडून बहूधा न्याहरीसाठी खाल्ली जातात. काही गोड पदार्थ जसे केक, पुडींग, कस्टर्ड बनविण्यासाठीही अंडी वापरली जातात.

(४) मासे: समुद्राच्या खा-या पाण्यातील विवध प्रकारचे मासे तसेच नदी, तलाव अशा गोड पाण्यातील मासे यांचा खाण्यासाआठी उपयोग केला जातो.

(५) किटक : काही देशांमध्ये किटकांचाही अन्न म्हणून उपयोग केला जातो. उदाहरणार्थ मुंग्या, टोळ , झुरळ इत्यादी. भारतीयांना हे वाचून कसेसेच वाटेल पण हे खरे आहे.

(६) दूध व दुग्धजन्य पदार्थ :

बहूतेक सर्व देशांमध्ये गायी व म्हशीचे दूध वापरले जाते. काही प्रदेशांमध्ये उपलब्धतेनुसार बकरी, शेळी, मेंढी, रेनडियर व उंटीणीचे दूध वापरले जाते. दूध आहे तसेच कच्चे अथवा उकळून पिण्यासाठी व चहाकॉफीसाठी वापरले जाते. याशिवाय दुधापासून दही, ताक, लोणी, तूप, पनीर, क्रीम, चीझ इत्यादी प्रकार बनविता येतात. दुधाची भुकटी करून ती साठविता येते.

Powered by ScribeFire.

झटपट चटपट खाद्य संस्कृती :

धावपळीच्या जीवनात सकाळी कामावर जाताना घाईमुळे घरी जेवण बनविणे काही लोकांना शक्य होत नाही. घरातून बाहेर पडल्यावर आपली नजर कामाच्या ठिकाणीच अथवा जाण्याच्या मार्गावरच एखादे चांगले उपहारगृह आहे का याचा सतत शोध घेत असते. किंबहूना आजच्या धावपळीच्या युगात हे सर्वमान्य व रोजचे झाले आहे की कार्यालयाच्या आजूबाजूला चांगले उपहार गृह नसेल तर आपली खरच खूप गैरसोय होते.

पण या खाद्यसंस्कृतीचे जनक कोण याचा कधी विचार केलाय?

पटकन खाता येतील किंवा बरोबर नेता येतील असे चटपटीत पदार्थ कामावर जाण्याच्या मार्गावर उपलब्ध झाले तर लोक त्याचे स्वागतच करतील या व्यापारी विचारातून खाण्याचे पदार्थ आधीच बनवून, ते व्यवस्थित कागदात गुंडाळून नोकरीवर जाण्याच्या वाटेवरच विकण्याची सर्वप्रथम सुरुवात अमेरिकेतील मॅकडोनाल्ड नावाच्या बंधूनी केली.

झटपट बनवून पटकन खाता येतील अशा चटपटीत पदार्थांचे दुकान ( दुकान कसले टपरीच ती) त्यांनी प्रथम लोकांना नोकरीवर घेऊन जाणा-या बसच्या थांब्यावर सुरू केले. कामावर जाणारेयेणारे लोक या बसथांब्यावर उपलब्ध असलेले पदार्थ खाऊ लागले. काहीना ते नोकरीच्या ठिकाणी नेण्यासाठी व्यवस्थित कागदात गुंडाळून दिले जात. लोकांची सोय झाली आणि मॅकडोनाल्ड बंधूंच्या या व्यवसायाला खूप यश मिळाले. यासाठी त्यांना एक व्यवस्थापक नेमावा लागला. पुढे याच व्यवस्थापकाला आपला हा व्यवसाय विकून त्यांनी आणखी नफा मिळविला. मात्र विकताना ’मॅकडोनाल्ड’ नाव कायम ठेवण्यची अट मात्र घातली.
आज याच मॅकडोनाल्ड उपहारगृहांची साखळीच सर्व जगभर पसरली आहे. एखादे मॅकडोनाल्ड उपहारगृह तर तुमच्या गल्लीत तुमच्या घराजवळ असण्याची शक्यता आहे.


मॅकडोनाल्ड बंधूंनंतर व्यावासायिक दृष्टीकोनातून या व अशा प्रकारची झटपट बनवून पटकन खाता येणारे चटपटीत पदार्थ विकणारी उपहारगृहे / धाबे / टप-या / गाड्या रस्तोरस्ती दिसू लागल्या. तेव्हापासून धावपळीच्या जीवनात सकाळी घरातून बाहेर पडल्यावर कुठेही, केव्हाही आणि स्वस्तात मिळू शकणा-या झटपट चटपट खाद्यपदार्थांचे एक नवे युगच सुरू झाले. अशा खाद्यप्रकारांमुळे लोकांची सोय झाली त्यामुळे अशा खाण्याकडे लोकांचा कल वाढू लागला . घरी बनविलेला पोळीभाजीचा डबा बरोबर घेऊन जाण्यापेक्षा तेथेच उपहारगृहामध्ये अथवा रस्त्यावर मिळणारे खाद्यपदार्थ खाण्यातच लोकांना सोय व विविध चवींचा आस्वाद यांचे आकर्षण वाटू लागले. ही झटपट खाद्यसंस्कृती आता जगभर चांगलीच फोफावून आज जवळजवळ सर्वांच्याच जीवनाचा एक अविभाज्य घटकच बनून राहिली आहे.

धावपळीच्या जीवनात सोय होते हा मोठा फायदा असला तरी या झटपट खाद्यसंस्कृतीचे बरेच तोटेही आहेत.

घरी बनविलेले अन्न हे खूप काळजीपूर्वक व अत्यंत स्वच्छ वातावरणात बनविलेले असतात. त्यात वापरलेले घटकही अत्यंत काळजीपूर्वक निवडून घेतलेले असतात म्हणून शुध्द असतात. त्यामुळे घरी बनविलेले अन्न खाणे हे आरोग्याचा दृष्टीने अतिशय योग्य असते. याउलट उपहारगृहात बनविलेले पदार्थ हे व्यावसायिक दृष्टीने बनविलेले असल्याने स्वस्त घटक वापरून बनविलेले असतात. तसेच ब-याच वेळा ते अस्वच्छ वातावरणात बनविले असण्याची शक्यता जास्त असते त्यामुळे ते खाण्याने आजार होऊ शकतात.

तळलेले पदार्थ बनविताना देखिल तेच ते वापरलेले तेल पुन्हा वापरले जाते. असे करणे आरोग्यास अतिशय घातक आहे. जेथे उपहारगृहामध्ये बनलेल्या अन्नाबद्दल ही अवस्था आहे तेथे धाब्यावर / गाडीवर /रस्त्यावर मिळणारे खाद्यपदार्थ आरोग्यास किती घातक असतात याची कल्पनाच करवत नाही.
रस्त्यावर तळलेले पदार्थ विकणारे कधीकधी मारुतीला घातलेले तेल तळण्य़ासाठी वापरतात असे आढळून आले आहे. त्यात इतर घाणीबरोबर शेंदूरही मिसळलेला असतो. त्यापासून घशाला त्रास होऊ शकतो. रस्त्यावर विकले जाणारे पदार्थ उघड्यावरच बनविले / मांडले जातात.
तसे उघड्यावरचे पदार्थ खाऊ नयेत हे सर्वांनाच माहीत असते पण तरी समोर आकर्षक रितीने मांडलेला पदार्थ पाहून तोंडाला पाणी हे सुटतेच! खायचा मोह हा होतोच!

पण या मोहापायी उलटी, जुलाब, हगवण, विषमज्वर, कावीळ या सारखे आजार होतात हे लक्षात ठेवायला हवे.
कमी वेळ, घाई गडबड, जीवघेणी स्पर्धा यातून आहाराकडे होणारे दुर्लक्ष , त्यातून निर्माण झालेली ही झटपट खाद्यपदार्थांची गरज व खाण्य़ाची वृत्ती, अशा पदार्थांची रेलचेल, आंतरराष्ट्रीय पदार्थ अगदी जवळच्याच उपहार गृहामध्ये मिळण्याची सोय, ते खाण्य़ाची निर्माण झालेली आवड, त्यामुळे बहुसंख्य वेळा घरच्या खाण्याकडे दुर्लक्ष, वारंवार तळलेले पदार्थ खाण्यामुळे लठ्ठपणा, त्यातून मधूमेह ही परिस्थिती आहारशास्त्राच्या दृष्टीने अत्यंत निराजाजनक आहे.

आशेचा किरण ?
पण हल्ली या परिस्थितीतही एक आशेचा किरण दिसू लागला आहे. काही लोक आपण काय खातो, किती खातो व केव्हा खातो याचा गांभिर्याने विचार करु लागले आहेत. अन्नपदार्थ तयार करताना व टिकविण्यासाठी त्यामध्ये मिसळावी लागलेली रासायनिक द्रव्ये व या रासायनिक प्रक्रियांमुळे अन्नपदार्थातील पोषक घटकांची होणारी घट या सा-यांची जाणीव निदान काही लोकांना तरी होऊ लागली आहे. यातूनच आरोग्यदायी अन्न या चळवळीचा उगम झाला आहे.
आदिमानव निसर्गातून जसे मिळेल तसे नैसर्गिक अन्न खात असत व त्यांना दीर्घायुष्य लाभत असे. हे लक्षात आल्याने आज रासायनिक प्रक्रिया न केलेले अन्नपदार्थ खाण्याकडे काही लोकांचा का होईना कल वाढू लागला आहे. तसेच लोक ताजी फळे, हिरवा भाजीपाला व कोंड्यासकट धान्याचे पीठ यासारख्या तंतूमय पदार्थांचा वापर जास्त करू लागले आहेत. त्यामुळे आतड्याचे कित्येक रोग टाळता येऊ शकतात. काही लोक लोणी, अंडी , चरबीयुक्त मांस व इतर तेलकट पदार्थ आपल्या आहारातून वर्ज्य करीत आहेत.

आजच्या परिस्थितीत घराबाहेर खाण्याशिवाय पर्याय नसतानाच पाककलाही लोकांना आवडू लागली आहे. काही लोकांचा तो छंद तर काही लोकांचा तो व्यवसाय बनला आहे. त्याच बरोबर आहारशास्त्रही खूप प्रगत झाले आहे.

अन्न : भौगोलिक विचार

प्रादेशिक अन्न :

ज्या प्रदेशात आपण राहतो त्या प्रदेशात जे धान्यप्रकार सहज व मुबलक प्रमाणात उपलब्ध असतात अशाच धान्यप्रकारांचा उपयोग करुन बनविलेले अन्न पदार्थच आपल्या मुख्य जेवणात असतात. कोकणातसमुद्रापासून मासे मिळतात व तेथिल जमीनही भातशेतीस उपयुक्त त्यामुळे साहजिकच कोकणात राहणा-यालोकांच्या रोजच्या आहारात मासे व भात हेच मुख्य़ अन्न असेल.
देशावर किंवा घाटावर मुख्यत्वे ज्वारी, बाजरी , गहू व भाजीपाला भरपूर पिकविला जातो तर तेथील लोक रोजज्वारी व बाजरीची भाकरी व भाजीच खाणार.
असे जरी असले तरी कधीतरी रोजच्यापेक्षा वेगळे, इतर प्रदेशातील खाद्यपदार्थ खाण्याची इच्छा होते. अधूनमधून आपण ते खातही असतो. भारतातील कोणत्याही प्रांतात आपण गेलो तर तेथील स्थानिकपदार्थांच्या जोडीला इतर प्रांतातील खाद्यपदार्थही आपणास मिळू शकतात. दक्षिण भारतीय इडली सांबार, डोसा, पंजाबी सामोसा,गुजराती खमण ढोकळा, महाराष्ट्रीय भजी, वडापाव
हे काही खाद्यपदार्थ सर्व प्रांतातइतके सहज मिळतात की आपण ते वेगळ्या प्रांतातील आहेत हे लक्षातही येत नाही.
या स्थानिक पदार्थ्यांच्या जोडीला आंतरराष्ट्रीय़ पदार्थही आता सहज सगळी कडे उपलब्ध आहेत. त्याचीएक खास आवडही काहींना निर्माण झाली असेल. जसे चायनीज पदार्थ तर आज जगाच्या पाठीवर कोणत्याही देशात मिळू शकतो. इटलीचा पिझ्झा व पास्ता तर सर्वत्रच मिळतो. युरोप अमेरिकेतही भारतीय व आशियाई उपहारगृहे आहेत.


देशोदेशीचे अन्न :
देशोदेशी जशा भाषा बदलतात, वेश बदलतो, चालीरिती बदलतात तसाच आहारही बदलतो. वेगवेगळ्या संस्कृतीमध्ये वेगेवेगळे खाद्यप्रकार खाल्ले जातात. वेगवेगळ्या लोकांच्या आहाराच्या सवयी वेगेवेगळ्या आहेत.
काही देशांमध्ये मुख्य़त: शाकाहार घेतला जातो तर काही देशांमध्ये मुख्यत: मांसाहारावर भर असतो.
अन्न शिजविण्याच्या पध्दतीही वेगवेगळ्या असतात. साधने वेगवेगळी असतात. खेड्यामध्ये मुख्यत: मातीच्या चुली तर शहरामध्ये गॅसची शेगडी. पाश्चिमात्य देशात जास्तकरून मायक्रोव्हेव ओव्हन. हे आताआपल्याकडेही लोकप्रिय होत आहेत.
अन्न शिजविण्याची भांडीही वेगवेगळी असतात. अजूनही खेड्यांमध्ये ब-याच ठिकाणी लोक मातीची भांडीवापरतात.
अन्न शिजविण्याचे प्रकारही वेगवेगळे आहेत. जसे शिजविणे, भाजणे, तळणे, उकडणे, विस्तवावर ठेवून भाजणे, खुल्या जागी खाली आग लावून भाजणे . मायक्रोव्हेवमध्ये शिजविणे इत्यादी.
काही देशांमधील, मुख्यत: भारतीय लोक अतिशय मसालेदार अन्न खातात तर काही लोक फारच थोडे मसाले वापरतात.
काही लोक निसर्गत: जसे मिळते तसेच खातात तर काहीजण प्रक्रिया करून साठवलेले अन्न खातात.

आंतरराष्ट्रीय अन्न :
अन्नाला आपण ख-या अर्थाने आंतरराष्ट्रीय म्हणू शकतो. कारण आपल्या रोजच्या आहारातला एखादा अन्न प्रकार कदाचित मूळचा दुस-या देशातील असू शकतो. पण तो आपल्या रोजच्या आहारात इतका सामावून गेलेला असेल की आपणास तो मूळचा आपला नाही हे कदाचित पटणारच नाही.
उदाहरणच द्यायचे झाले तर आपला रोजचा चहा घ्या.
भारतामध्ये चहाचे खूप उत्पादन होते. आपण तो निर्यातही करतो. त्यामुळे चहा हा भारतीय नसेल हे आपणास सांगूनही खरे वाटणार नाही. पण चहाचे मूळ चीन आहे. चीनमध्येही चहाचा शोध अगदी योगायोगानेच लागलात्याची कथाही खूप मनोरंजक आहे. ती पुढे केव्हातरी.
आपल्या काश्मीर व हिमाचल प्रदेशात इतकी सफरचंदे होतात की ते त्याचे मूळ युरोपिय आहे ही गोष्टही आपण मान्य करणार नाही.
तीच गोष्ट आहे मका /टोमॅटो / रताळी/ बटाटे यांची.
सांगायचे काय तर जे खाद्यपदार्थ आज अगदी आपलेच वाटतात ते कधीकाळी बाहेरच्या देशातून आले आहेत.
असे अनेक अन्नप्रकार, खाद्यप्रकार आहेत की ते त्यांचे मूळ दुस-या देशातील असूनही आपल्या जीवनात ते एकरूप होऊन गेले आहेत. म्हणूनच मी ’आंतरराष्ट्रीय अन्न’ हा शब्द वापरला आहे.


आहाराच्या बदलत्या सवयी:
आज सर्व प्रगत देशांमधील लोकांच्या आहाराच्या सवयी बदलत आहेत. याला अनेक कारणे आहेत. त्यातील काही प्रमूख कारणे आहेत पर्यटनविकास व देशांतर.
जलद प्रवास करण्याची साधने आज मानवासमोर हजर आहेत. त्याचप्रमाणे प्रवास करण्याची कारणेही वाढलेली आहेत. नवनवीन प्रदेश पाहण्यासाठी प्रवास, कामधंद्यानिमित्त प्रवास इत्यादी.
देशांतर करणा-यांचेही प्रमाण वाढलेले आहे. काहींचे शिक्षणासाठी देशांतर तर काहींचे नोकरीधंद्यासाठी देशांतर. देशांतर केल्यानंतर देश तसा वेष या न्यायाने नवीन देशाचा आहार आपलासा करावा लागतो त्यामुळे आहाराच्या सवयी बदलल्या जातात.
आज जग फारच जवळ आले आहे त्यामुळे खाद्यप्रकारही खूप जवळ आलेत. त्यामुळे स्थानिक खाद्यप्रकारांबरोबरच देशोदेशींचे खाद्यप्रकार आता अगदी आपल्या शेजारच्या उपहारगृहातच मिळू शकतात. त्यामुळे कधीकधी वेगळी चव चाखून पाहता पाहता आपण कधी अशा खाद्यप्रकाराचे भोक्ते होऊन जातो कळतही नाही.